SKALDJURSAFTON PÅ FISKEKROGEN I GÖTEBORG
TORSDAG DEN 12 FEBRUARI, Fick vi i ” Göteborgssektionen ” uppleva en mycket trivsam afton på Fiskekrogen hos Lars Ahlström, Lasse var som vanligt en god krögare och berättade om husets historia och förvandling sedan det uppfördes 1851 och att det varit krogverksamhet sedan dess i olika skepnader.
Vidare berättade Lasse om sin egen karriär, uppvuxen i en fiskarfamilj med väletablerad fiskhandel i staden, senare Allt i Fisk, numera Leryö, tiden med Leif Mannerström på sjömagasinet och sedan nuvarande verksamhet på Fiskekrogen under våren nu 18 är på samma plats, bra gjort.
Min vän Lasse och jag kunde konstatera att vi nu båda varit verksamma 43 år i restaurangnäringen i olika delar av landet.
Vid välkomnandet, bjöds vi 21 närvarande vänner på en mousserande fläder i baren, senare fick vi gå in till chambre separeé det runda rummet, där två långbord stod vackert dukade för oss.
Vi blev av krögaren Lasse presenterade en trevlig meny, som började med en god och kraftfull bouillabaisse med perfekt tillagad torsk, lax och blåmussla, nybakat bröd och en väl passande la Gascogne i glaset, detta fylldes på och vi serverades stora is klädda fat, på piedestal, med dagsfärska räkor, rökta räkor, havskräftor, krabbklor och musslor, därtill två goda såser, måltiden avrundas av en god chokladpanacotta med björnbär och hallon och kaffe.
Vi njöt alla av en riklig och mättande måltid i härlig och trivsam gemenskap, med både trogna vänner och till stor glädje nytillkomna vänner och gäster, som gärna vill medverka i kommande aktiviteter, känns väldigt kul och inspirerande.
Sven Forssell
OST OCH VINPROVNING
TISDAG DEN 11 FEBRUARI, träffades Vännerna på SABIS, Fältöversten i Stockholm för en ost -och vinprovning.
En kväll som vi fick bekanta oss med de åtta ostfamiljerna, Hårda ostar, Halvhårda ostar, Kittostar, Vit mögel, Blåmögel, Getostar, Färskostar och Smältostar.
Ostmästatare Thomas Karlsson, Sabis Fältöversten som 2005 mottog Gastronomiska Akademiens diplom tar emot i SABIS förnämliga Ostrum.
Thomas berättade för oss om ostarnas historia, kemi och teknik. Han delade med sig av sina gedigna kunskaper och sin passion för ostar.
Vi fick avnjuta ett antal ostar tillsammans med lämpliga tillbehör och bröd. Till ostarna provar vi tre olika viner.
För den som ville gick det att få handla med sig ost hem.
Ytterligare en fantastisk kunskapskväll med 37 vänner.
VÄNNERNA PÅ CORDON BLEU HELG PÅ GRYTHYTTAN
Under en intensiv helg i februari deltog våra vänner i såväl matlagning och vinprovning vid restauranghögskolan i Grythyttan, guidning av Måltidens Hus med besök i Tore Wretmans kokboksmuseum som övernattning på Saxå Herrgård.
En oförglömlig helg med Carl Jan Granqvist som eminent värd.
SMAKA PÅ FRANKRIKE
Vännerna hälsades välkomna till ett besök hos Frankrikes ambassadör Jean-Pierre Lacroix, i hans fantastiska residens på Narvavägen i Stockholm.
Vad har fransk gastronomi betytt för matlagning och restaurangliv i Sverige? Var står den idag? Vilka trender styr mot den framtida utvecklingen?
Dessa spännande och intressanta frågor fick vi besvarade vid ett intressant och lärorikt miniseminarium I denna fantastiska atmosfär fick vi lyssna till en synnerligen kvalificerad panel, Danyel Couet, stjärnkock och partner i F12-koncernen och Richard Hallén, styrelsemedlem i Vännerna och f d Guide Michelins representant i Sverige. Utfrågningen leddes av vår styrelsemedlem, journalisten Jan Sterner.
Ambassadören berättade på svenska om residenset, det Bromska Palatset.
Efter det fick vi tillfälle till en rundvandring i det vackra residenset och kvällen avslutades med en buffé med franska läckerheter och viner.
Vännerna var mycket nöjda med besöket på Franska Ambassaden och ser fram mot nästa ambassadbesök.
VÅRKRÅKA PÅ TENNSTOPET
Kråka till middag, någon?
Det åt jag i går. Fy tusan, säger hustrun och vissa vänner. Wow, vad kul, säger matglade Ludde och några andra matfantaster.
Vad såger jag?
Jo: ganska gott. Lite hårdtuggat men med en pikant viltsmak.
Det är restaurangklassikern Tennstopet i Stockholm som serverar ”vårkråka” under ett par dar. En jägare i Järna skjuter 250 kråkor och levererar till krogen, och de gör åt som smör i vårsolen. Det är fullbokat vid fågelborden.
Vi var ett gäng som hade beställt plats i går, alla uppspelt nyfikna och förväntansfulla. Vi fick en mjukstart med årets första nässelsoppa med pocherat ägg, ett säkert vårtecken.
Sen gjorde kråkan sin efterlängtade entrè i sällskap av gräddsås, gelé, kokta morötter och ”pommes William”, dvs potatismos format till päron, panerade och friterade. Dessutom en kråkkorv, gjord på lårköttet från fåglarna samt ren-, älg- och fläskfärs.
Potatisen var bäst. Men kråkan helt ok. Smaken låg någonstans mellan vildand och grislever. Det krävdes vassa knivar för att skära köttet.
Riktigt god var korven. Men korv är ju alltid kalas!
Vad dricker man till sin kråka? Bourgogne, sa vår servitris. Så det fick det bli. Och det satt fint.
Att äta kråka på Tennstopet är en årlig tradition sen 1972, berättade krögaren Anders Malmberg. Matnördar från när och fjärran köar för att få plats.
Under kriget såldes det mycket kråka i Sverige, fick vi också veta. Den fanns på konservburk i affärerna och dolde sig under namnet ”skogsfågel”.
Kråka blir väl aldrig nån jättehit på 2000-talet, men det finns ju fler aspekter på en sån här måltid: t.ex. att vi nog får lära oss att det finns mycket som går att äta i både djur- och växtriket, förutom traditionella råvaror, när jorden ska mätta allt fler munnar i framtiden.
Och Tennstopet botaniserar vidare i vildmarken: om ett par veckor frestar man med bäver.
Hoppas att uttrycket ”det smakar bäver” får en ny innebörd då!
Jag kan redan höra beställningarna:
-Fröken – kan vi få in en bäver och en butelj bourgogne?
Ulf Elfving
NORDA BAR & GRILL, CLARION HOTEL POST, GÖTEBORG
TORSDAG DEN 24 APRIL, Vid 17:30, samlades Göteborgs vännerna i foajén och till antalet 25, inkluderat gäster, vi vandrade upp en våning till Restaurangen och visades in i det så vackert uppdukade Postmästarrummet, där vi bjöds på lite mousserande och åter fick tillfälle att mingla med vänner, vi hade äran att välkomna en ny medlem för kvällen, välkänd i matkretsar, kocken, kokboksförfattaren, Wilhelmina vinnaren Katja Palmdahl som med sin glada charm föryngrar vår skara på ett underbart sätt och delar med sig av kökets konst.
I samma stund kommer så Sveriges konditormästare Patrik Fredriksson in i rummet och presenterar kvällens meny och återkommer senare under kvällen och berättar om trix och knep i bageriet och om en fantastisk karriär i kocklandslaget under flera år med många stora händelser, en så duktig yrkesman.
Kvällens meny, var välkomponerad av mästaren och köket och började med klassikern, en assiett med gräddfil, rödlök, Kalix löjrom och rostat Briochebröd, till det serverades en Sylvaner från Franken i sin typiska ovala flaska, en god kombo, vidare en varmrätt, en perfekt tillagad torskrygg med vårprimörer och bakad äggula, till fisken fick vi avnjuta ett Chenin blanc av god klass som sig bör från Loire.
Så stundar den grandiosa avslutningen med en fint avstämd dessert, där Mästare Patrik skapat för kvällens sällskap en kyld tallrik med en sträng av vanilj som glaserats lätt med gasollöga, små toppar av vaniljmousse med mandel och en rosa oval med rabarbersorbet, som erhållit sin fina smak genom rabarber som körts i råsaftcentrifug och fått rinna av så sakta i duk, oj vilken smak…….
Till detta ett glas Sauternes i perfekt temperatur.
Alla vänner var vid denna stund mycket och behagligt belåtna, då kommer kaffet i tuffa glaskoppar och till det, jo Patriks små godbitar, Neg…,Kokosbollar, kolafudge och chokladtryfflar med underbar passionscreme,
En återigen underbar kväll för vännerna i Göteborg var till ända, en upplevelse i smaker från en mästare. Tack Patrik för detta
Nu blickar vi framåt till nästa aktivitet, när vi smält denna upplevelse, då väntar Sparris frossa i Kungsbacka den 15 Maj på Storgatan 1, våren värmer oss, njut nu alla av denna tid, er vän Sven Forssell
ÅRSMÖTE PÅ VILLA ADOLFSBERG
ONSDAGEN DEN 14 MAJ
Vännernas årsmöte hölls på Villa Adolfsberg, Wivalliusgatan 25 på Kungsholmen, Stockholm.
Ett unikt Stockholmskt kulturarv som ägs av Stockholms Livsmedelshandlarförening.
Efter mötet gästades vi av Stephan Rössner som talade om Tore Wretmandagarna, Gastronomiska Akademien och Måltidsakademien.
Magdalena Ribbing talade om Gastronomisk Kalender 2015 och uppmanade Vännerna att tänka på Kalendern som julklapp redan nu. Därefter serveras vi en vårmiddag:
Färsfylld vårkyckling, fågelsås med ramslök, svampragu med schalottenlök och haricots verts, dillkokt färskpotatis och grön sparris
Ugnsbakad rabarber, lemoncurd och färska jordgubbar, mandelspån
Under middagen presenterade Peder Carlqvist och Jan Sterner den nya dokumentärfilmen om Tore Wretman som beräknas ha premiär när hovtraktören skulle fyllt 100 år 2016. Vännerna uppmanades att köpa Hans Alfredsons ABC-bok som Tore Wretman fick på sin 70-årsdag som ett stöd till filmprojektet.
EN KVÄLL I ÄPPLETS TECKEN
TISDAG DEN 16 SEPTEMBER ordnade vi en äppelträff på Vinkällaren Grappe, med Lars Ångström, Äppelfabriken, Färingsö.
Vi fick höra allt om äppelodling och produktion av äppelmust, marmelader mm. Visste du att svenska äpplen allmänt ses som de godaste i världen?
Här fanns tillfälle att förkovra sig om det fantastiska äpplet. Katarina och Lars Ångström har skrivit en ny bok som heter Äppelfabriken – mustning, äppelsorter och recept. Boken gick att köpa under kvällen vilket många Vänner gjorde.
Vi serverades ostbricka med ost från Sverige, Danmark, Frankrike och Italien. Till ostarna serverades en äppelmarmelad med vanilj och Calvados kokt av Katharina Ångström. Till det drack vi en underbar äppelmust pressad på Äppelfabriken. Musten var packad i en box och pastöriserad för ökad hållbarhet. Vi njöt också av fransk cider (2 %).
Till efterrätt serverades Mor Sivs äppelkaka (råriven äppelkaka) med lättvispad grädde.
Vännerna uppskattar arrangemang med en tydlig råvaruinriktning. Föreslogs att till nästa år att inhä mta kunskap om kyckling.
SAMLING VID SPISEN
Vi Göteborgs vönner fick en fantastiskt trevlig sensommar kvöll i Frillesås, Ulrika och jag var på plats vid 17-tiden och gästerna anlände vid 18-tiden, de trevliga mat vännerna utgjorde 10 personer inkluderat värdparet Lisbeth och Stefan Oscarsson, som hade vänligheten att upplåta sitt fina kök och vackra hem för oss vänner.
Vi inledde kvällen med ett glas bubbel på den soliga altanen, under minglet presenterade så min kära dotter Ulrika kvällen meny och vi gick gemensamt igenom förberedelser och anvisningar, sedan vidtog det praktiska, uppdelning i grupper och de olika delarna i måltiderna framställdes med stor entusiasm, glädje och noggrannhet av deltagarna under Ulrikas och min vägledning.
Det blev snart dags att tända ljusen vid bordet och låta gästerna sitta ner och vinet serverades, en Bourgogne couvent des jacobins som var mycket passande till den skummade musselsoppan med surdegskrutong och musselsmör, därefter gick vi över till en Cotes du rhone av god klass som föll alla i smaken med ljuv ton till den långbakade älghögreven med friterade rotfruktssticks, rödbetschips, kantarellfårskost och en underbar äppelchutney, som alla gäster även fick med sig en vacker glasburk hem med chutney, detta var uppskattat.
Sedan avslutningsvis en passande dessert, en plommon clafoutis med kardemumma yoghurt, ackomponjerat av ett härligt dessertvin från Allesverloren, i karaktären av ett portvin.
Vid denna stund var alla nöjda och mycket belåtna, aftonen avslutades med kaffe och härligt eftersnack, Ulrika och jag tackade för ett mycket gott samarbete och goda kunskaper från Göteborgsvännerna vilket måste generera intresset för en fortsatt samling vid spisen, detta för ge ringar på vattnet, kan vi hoppas.
Ulrika och Sven Forssell
POVELMIDDAG
ONSDAG DEN 1 OKTOBER samlades Vänner tillsammans med Povel Ramelsällskapet på Nordiska museet, Djurgårdsslätten.
Favorit i repris efter mångas önskemål!
Speciellt inbjudna var Susanna Ramel med dotter Lotta Ramel.
Middagen på Restaurangen inleddes med ett glas vin.
Recepten är skrivna av Povel Ramel just så här.
Förrätt: Toast Skagen Special på Povels sätt:
Riktigt fina räkor
Fin majonäs
Rikligt med dill
Lime
Laxforellrom (går också bra med löjrom eller rysk kaviar!)
Vitt bröd
Smör
Skala och hacka räkorna, rör ut dem med ej för mycket majonäs, så att det ”binder” räkorna. Klipp i rikligt med dill. Droppa i lime, till 4 hg räkor ca en lime. Skär av kanterna på vitt bröd, rosta detta eller bättre, stek i smör. Bred på räkblandningen. Lägg en rejäl sked av rommen på smörgåsen. Dekorera med en hel räkstjärt och en remsa av limeskinnet!
Lidingö 15 februari 1975
Varmrätt: Kyckling a’ Ramel
Till 4-5 personer
1 kyckling kokas en timme i en halv liter vatten, smaksatt med salt, lagerblad, persilja, timjan. Ta upp kycklingen, sila buljongen, skinna och strimla kycklingen.
Sås: fräs i en kastrull 2msk hackad lök i 2 msk smör. Tillsätt 2-3 hg strimlad kryddstark kabanosserkorv, 2 msk strimlad skållad sötmandel, 1 dl russin, 2 tsk hackad persilja, 1-2 krossade nejlikor, kajennpeppar efter smak och 3 dl buljong av kycklingkoket. Tillsätt finrivet skal av en citron.
Vispa ihop 4 äggulor med 2 dl torr sherry och blanda ner i såsen. Tillsätt saft av citronen (egentligen ska såsen skära sig!) och häll såsen över kycklingbitarna. Servera med ris.
Dessert: Saffranspannkaka
Sju ingredienser ska skeppas över haven, sju ska komma från Gotland. Receptet är tvåhundra år och bearbetat av Björn Halling.
Till 4-5personer
1- 1 1/2 dl rundkorningt ris
3 dl vatten
5 dl mjölk
5 dl vispgrädde
saffran och lite brännvin/konjak
2 bittermandlar
2 msk smör
1 tsk mald kardemumma
doft av kanel
1-1 1/2 tsk salt
4 msk honung
4 lätt uppvispade ägg
jordgubbs-, hallon-eller hjortronsylt
Koka risgrynen i vattnet 5 min tills vattnet kokat in. Häll på mjölken och koka på svag värme ytterligare 20 min. Börja späda med vispgrädde, det ska inte bli grötkonsistens utan mera som välling. Koka om kring 15 min.
Skålla, skala och hacka mandeln. Blanda ner i riset. Börja smaka av med kryddorna: först salt, honung, saffran som stötts i mortel och lösts upp i lite brännvin eller konjak. Riv bittermandeln och blanda ner. Lägg i två matskedar smör. Blanda ner kardemumman. Dofta lätt över kanel, bara en aning. Tillsätt de fyra lätt uppvispade äggen. Tänk på att dessa späder ut smaken, ta till kryddningen i överkant därför.
Eftersom kakan är så dyr bör den provgräddas, gör det och tillsätt ytterligare kryddor om så krävs.
Häll upp smeten i en stor rund form smord med smör. Grädda i 200 grader i 30 min ca. Serveras ljummen med sylt.
Povel antecknade efter receptet följande (Mulle är ett av Povels barnbarn)
Synnerligen mumsigt! Och ett effektivt bantningsmedel dessutom!
Jag lagade enligt ovanstående 22 nov 1974, gjorde en och en halv sats som väl räckte till tio personer. Det blev till slut nio dl vispgrädde men bara fem ägg. Resultatet blev luftigt, nästan. Ljuvligt gott! Använde åkerbärssylt till. Gästerna stönade av lycka-men Mulle tyckte inte om den.
GASTRONOMISK KALENDER 2015
GASTRONOMISK KALENDERPREMIÄR PÅ CARLSSONS BOKFÖRLAG
TISDAG DEN 28 OKTOBER lystes höstvärmen upp av sjuttiotalet Vänner i bokförlaget Carlssons fina gamla förläggarkontor i Gamla Stan. Gastronomisk Kalender presenterades med sin flotta uppenbarelse: svart med superelegant omslag av fotografen Björn Lindberg. Christina Möller välkomnade, Magdalena Ribbing och Karsten Thurfjell intervjuade några stjärnor bland de medverkande i Kalendern: Carl-Jan Granqvist, Gunilla Englund, Erika Lagerbielke.
Årets tema är ”Till bords i paradiset” och i den titeln ryms allt: kung Carl Gustafs berättelse om vad han föredrar i grönsaksväg och bjuder på till kunglig middag, Carl Jan Granqvists herrgårdsträdgård, Gunilla Englunds koloniträdgårdhistoria, Mats Svegfors ljuva trädgårdsminnen, Niklas Rådströms bibliska måltidsregler, Karin Johannissons svar på frågan om Adam och Eva var vegetarianer, Karsten Thurfjells gedigna text om vingårdarna som världsarv och Martin Ingvars söte tomte i paradiset – samt många, många fler roande och lärorika kapitel om grönsaker ur alla perspektiv, inklusive specialrecept till kalendern från Årets Kock Filip Fastén.
Hemgjorda pajer med sallad bjöds tillsammans med alltid väl passande röda som vita viner. Och Kalendern såldes i massor till extrapris – blir kanske Årets Julklapp! Finns också att köpa hos Barbro Henning på kansliet.
GASTRONOMI PÅ TOPPNIVÅ
MÅNDAG DEN 17 NOVEMBER träffades Vännerna på Gastrologik.
Höstens finmiddag blev en total måltidsupplevelse. Denna gång hos ett av de senaste årens stjärnskott på den gastronomiska himlen. Vi talar om Restaurang .Gastrologik Restaurangen drivs av Jacob Holmström (jo, pappa heter Stefan) och Anton Bjuhr och har redan skördat massor av lovord för sina ambitioner i köket. Bland annat fick de nyligen högsta betyg (24 poäng) i Dagens Industris lista över Sveriges bästa restauranger. Den positionen delar de med Föviken, Operakällaren, Esperanto och Upper House i Göteborg. Så förstår ni vad vi talar om.
Så här förklarar Jacob och Anton vad de vill göra:
”Gastrologiks filosofi är ett nåra samarbete med producenter och leverantörer. Vi lägger lika mycket arbete på att hitta råvarorna som att förädla dem. På Gastrologik är det utbudet och kvaliteten, inte efterfrågan, som styr valet av råvaror. Potatisen är värd exakt lika mycket som tryffeln, det är inte naturen som lägger värderingar i vad som är bra eller dåligt, det är du och jag.”
Vännerna severades en måltid på Producenternas villkor.
Brioche på virvelmjöl från Warbokvarn med hemgjord färskost och torkad svamp.
Kycklinglever med maräng och syrat äpple.
Vaktelägg, marinerade i vår egna örtsoya.
Rökt körsbärspotatis med torkad makrill.
Surdegsbröd på dinkel frän Warbokvarn med smör från Kittelberget.
Hummer från Bohuslän med kräm på huvudet samt kålrabbi.
Rotselleri från Rosendal med Sivans prästost och Gotlandstryffel.
Torsk med vitköl och savoykål från Rosendal med vassle.
Grillad kalv från Mårdstorps med gul lök, inlagda ramslöksbär och vilda örter.
Slånbär och honung från Norrby med glass på getyoghurt.
Rostad, karamelliserad och inlagd pumpa.
Aroma äppelkakor med gröna enbär.
Vår vän Ulf Contman avslutade måltiden med att uttala följande: ”Denna måltid är bättre än maten på världens finaste restaurang Noma i Köpenhamn”